花青素是什麼，100度水會破壞全部花青素嗎

100度的水會破壞全部花青素。花青素是一種水溶性的天然色素，在酸性條件下更穩定，通常情況下遇高温會被破壞。40度以上的水温就可以殺死部分花青素，60度以上的水温就可以殺死大部分花青素，而90多度的熱水幾乎可以將花青素全部破壞，遭到破壞的花青素會失去營養價值。

花青素是什麼

花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。

已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有遊離的花青素存在。

花青素主要來源於什麼

花青素廣泛存在於開花植物（被子植物）中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。

據初步統計：在27個科，73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。